海鲜、镬气及其余

■美食  钱红丽

平昔负责一日三餐采买。海鲜镬气

       往年，海鲜镬气逛超市时
，海鲜镬气会给孩子带一份别致三文鱼。海鲜镬气就着店家赠予的海鲜镬气一小份袋装日本酱油 ，小孩三口两口 ，海鲜镬气吃患上欢喜颇为。海鲜镬气我不爱鱼生
，海鲜镬气喜熟食 。海鲜镬气平底锅一层薄油，海鲜镬气两面煎至焦香，海鲜镬气佐以一点山西陈醋，海鲜镬气滋味殊异。海鲜镬气

       去年三文鱼价钱为199元每一斤，海鲜镬气往年飙升至269元。海鲜镬气略切一块背脊 ，七八十块杳无音信 。着实下不去手 。

       萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担两筐豆腐途经一贫富人家门前，听闻窗外叫卖声 ，女子在家多少欲发狂 ，纠结复纠结，随着“大不了不外了”的召唤声，他捏多少角钱挣扎着出门买一块豆腐吃 
，是怀着毁家纾难的定夺。现今太平年月，买一块三文鱼，我也不至于要到毁家纾难田地  。但，日子要一天天细水长流地过，如斯高昂物价
，着实不忍。

       某日，又去那家超市 ，适逢三文鱼鱼排被切下 ，别致欲滴的模样 ，买一盒。

       鱼排洗净控水，两面薄油煎至焦黄，过多黄酒去腥，七八片姜片提味 ，加纯挚水，一股脑倒入砂罐 ，熬煮 ，汤汁瞬间乳白
，挨次加半块黑豆豆腐、十余只青鱼鱼丸，小火慢炖 ，每一间屋子皆飘拂着来自信海的咸腥之气 。熄火上桌前，撒胡椒粉增香。

       我一边做家务一边妄图着，小孩下学回，想必食指大动
。事实难免事无愿违 。

       在我的一番忽悠下，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大批矿物资啊，可能增强影像力啊……他起劲喝下半盏。剩下泰半，我这个煮汤人含泪也要喝上来。将鱼排上粘连的红肉全部啃尽
，肥腻的鱼腩挑出扔掉
，撇开浮油，一气灌下一碗。

       本着始终的趋真肉体讲
，这罐鱼排汤  ，确乎不够鲜美 ，连淡水鲫鱼汤也比不上 。

       大海鱼鲜，考究现食活食 。这种鲑鱼 ，出海后虽则运用高科技冰鲜技术 ，但千里万里之遥地抵达腹地当地餐桌，早已经飞掉了鲜的灵魂。

       有一年秋天 ，上海的宴席上 ，吃到一种崭别致的带鱼。自信海捞出抵达餐桌时长，简陋不逾越一二光阴。它一双黑瞳，亮如星辰，尺余长，改刀寸段，银色鳞片白如锡箔
，稍微一点酱油 ，姜片亦省略 ，清蒸
，上桌。入嘴，鲜香扑鼻。真是大味至简
。

       我一人冷清埋首饕餮———原本这世上，竟有如斯带鱼圣品。众人笑语晏晏中，我径自钟情这一味海货。东道主激情 ，一再劝菜 ，最后，见我置若罔闻，事实急了，幽默一句 ：你奈何样不吃皮皮虾呢 ，是否嫌它长患上丑
！满桌哄堂 ，趁众人笑之余韵
 ，我将最后一块带鱼夹入碟中  。

       回庐后，有泰半年，我家未曾经有带鱼身影  。腹地当地的冷冻海鱼 ，着实不值患上吃。惟有实时出水的海味 ，值患上清蒸 
，入嘴清甜，肉质绵如丝帛游魂，令五千年醒觉的味蕾重新复活，着实难忘  。

       有一年在温州 ，吃到一碗海鲜面，同样惊艳
。

       温州人擅养生，开席前，当酒斟上，来宾絮话之时
，效率员适时送上一小碗海鲜面，意谓 ，将食客的胃垫一垫，防止枵腹饮酒伤胃 。面临那一小碗面，彼时的我颇为犯难 ，患上有多腥呢？试着挑一根面，品砸 
，嚯嗬 ，何等鲜美
。一忽儿，碗底见空。那一绺儿面里 ，除了海虾，尚有泛滥贝壳类生物，处置患上恰如其分，嫩而不柴 ，鲜而不腥。

       回到腹地当地 ，根基不敢如斯效法。惟有实时出水的海鲜  ，才配患上上一碗素面 。咱们的都市，不大海 。

       着实不智———隔着千里万里大海，我的三文鱼鱼排汤失败了。

       前阵，晚饭的菜不太够 ，去饭馆要了一份辣椒小炒肉。不论辣椒，抑或者肉片，殊为适口 ，唇齿间隐约沉没着一股特殊的镬气 。

       所谓镬气 ，即锅气。这种锅气，家常是炒不出的，必需200度高温———菜品遇热
，瞬间成熟，能耐坚持住那种镬气 。咱们艰深下小酒馆，纵然一盘小炒 ，也能吃到那种抓人的镬气 。

       饭馆煤气灶特殊制成 ，除了有数密集的空泛，尚有鼓风机加持
。铁锅置上 ，鼓风机启动，呼呼如狂风咆哮，薄薄一层铁，于火力遵照陷一忽儿抵达200度，猛火炝，瞬不断生 ，菜品于高温涅槃下妨碍一系列美拉德反映，故 ，炒出的菜不不同口的 。

       一日日的餐桌上，小孩隔三差五收回天问  ：妈妈，你奈何样还不出差？

       实则，他馋了。我出差后，他则可能胡作非为下馆子去
，恣意享受着那普遍镬气的菜品
。

       这座都市有一家“老乡鸡”连锁餐饮
。孩子最为钟情他们家鸡汤。我不钦佩 ，偏远复制店家流程
，同样用矿泉水，仅有的
，不放鸡精。每一买回一只老鸡煲汤 ，孩子总反映，比不上店家的鲜美。

       我五体投地 ，除了鸡精宽慰下的那种重价的鲜，我的鸡汤哪一点比不上了？作为一个具备好强之心的人 ，我不断不屈。

       明天，去菜市，又拎回一只老鸡，一劈为二
 ，一半冻藏冰箱，一半斩至小块 ，沙煲慢煨 。汤滚，撇去浮沫
，改小火咕噜，加了多少多霍山石斛，一整根美国东洋参，一小撮枸杞。咕噜三小时，香气剧增。

       这罐汤确乎大补，小孩子滋滋喝下一整碗，抹一下油嘴，给以点评 
：你若是放一勺味极鲜就愈加欠缺了 。

       鸡精，子细破损着一代代人的味蕾。

       作为一个生于1970年月人，我谋求的则是食物的源头之味
。00后的孩子们的味蕾，在工业化鸡精的宽慰下，怕也早已经变异 。

       今早的菜市 ，途经一处蔬菜档口，摊主起劲推销他们的瓠子 。我淡淡一句 ：瓠子要到割麦季节吃，才有瓠子味。女子笑笑 ，轻声道 ：你再等十多少天，露天种植的瓠子就快了 。

       我不断记患上，小满之后，新麦打下 
，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月。瓠子喜水，大多植于河滨。我的印记里还深深雕刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时 ，瓠子上市了。一生忘不了。

       菜市偶遇当地产洋葱上市 ，扁圆，胭脂紫
，挑了只重大的 ，偏偏配一斤家养鳝鱼爆炒。鳝鱼过热水，毁灭表皮一层滑腻的白衣子，切寸段备用 。剥十余粒老蒜瓣 ，一小块咸肉切片待用。锅热 ，色拉油少许 ，下咸肉、姜片
、老蒜瓣
，青花椒一撮，爆香，溜鳝鱼段 ，黄酒
、酱油过多，鱼段缩短后，一罐啤酒，中火焖熟。另一口锅热上，猪油炝炒洋葱断生。最后，两锅合二为一，混合一起，起锅前，稍许宁化府食醋即可。

       作为一位老古董，超市里那种9毛9一斤大棚批量破费的洋葱 ，未曾经进过我的家门
，仅有喜爱露天种植确当地洋葱。故
，今日餐桌上 ，有了一客洋葱炒鳝。

       顺应四季节序，不断不食
，说事实，仍是贪恋纯朴的源头之味 。

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